Verifica delle corrette operazioni di sanificazione nelle attività alimentari

Il metodo HACCP si basa sull’applicazione di procedure codificate che includono anche le operazioni di sanificazione degli ambienti e delle superfici di lavoro. La valutazione dell’igiene risultato dall’applicazioni di tali prassi è parte del sistema di sicurezza e qualità di un’attività alimentare. I protocolli di pulizia e disinfezione sono progettati per ridurre il rischio di contrarre malattie a trasmissione alimentare mediante una riduzione batterica e una eliminazione dei patogeni dagli ambienti di lavorazione. In passato la legislazione comunitaria forniva degli standard di riferimento sulle cariche microbiche totali rilevabili in una superficie “pulita”, attualmente questo approccio è considerato obsoleto e viene richiesto agli operatori di definire limiti di accettabilità mediante l’analisi del rischio. Poiché i processi di sanificazione nella maggior parte dei casi non mirano a sterilizzare completamente le superfici, di conseguenza una carica ridotta di microrganismi potrebbe rimanere sulle superfici. Il campionamento delle superfici permette di verificare l’efficacia del trattamento effettuato.

Microrganismi potenzialmente trasportati dagli infestanti

Esiste una microflora intrinsecamente associata agli insetti come parte integrante del loro stile di vita ubiquitario, infatti non solo le specie che frequentano abitualmente rifiuti e fognature possono essere veicoli dei microrganismi patogeni. Vari possono essere i generi veicolati: Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Pseudomonas, Escherichia, Micrococcus, Lactobacillus.